ワインに合う料理は?マリアージュの基本と赤ワイン、白ワイン、シャンパンそれぞれに合うおすすめ料理をご紹介!

2020/02/10
ワイン

ワインは、赤、白、ロゼなどの種類、産地、ブドウ品種、造り手によってさまざまな個性があります。

そのため、料理との組み合わせにも法則があり、合わないものの方が多いとされています。

そこで、今日はワインに合う料理について、基本の法則を解説いたします。

ワイン慣れていない方でも簡単に実践出来る内容ですので、是非参考にしてみてください。

記事の執筆者

篠崎 裕江

日本ソムリエ協会認定 ソムリエ

好きなワインは枯れかけてきたブルゴーニュの赤と、Blanc de Blancs のシャンパーニュ! 大学時代、ワインの魅力にはまり勉強を始める。都内のホテルに就職し資格取得後はソムリエとして活躍。 その後ワイン商社勤務を経て現在はアメリカ在住。 スーパーで、日本では手に入らないようなデイリーワインを物色するのが楽しい今日この頃…

ワインに合う料理の選び方

マリアージュの基本法則は以下の2つです。

ワインの色と料理の色を合わせる

ワインの格と料理の格を合わせる

では、それぞれについて解説します。

 

なぜワインと料理の色を合わせるの?

ワインを料理の色と合わせると言っても、あまりピンとこない方が多いかと思います。

例えば、パスタ合うワインを考えるとします。

パスタには多くの調理方があり、ソースによって、さまざまな味わいに仕上がるので、「パスタ=こんなワインが合う」とは言い切れません。

そこで、出来上がったパスタの色を思い浮かべて、それに近い色のワインを選んでみてください。

色を合わせる=味わいの系統を近づける」という意味も含まれます。

・ハーブ系のソースなら軽やかで爽やかな白ワイン
・こってりクリームソースなら樽香の効いた白ワイン
・軽いトマトソースならロゼワイン〜軽い赤ワイン

という感じです。

 

食材の色だけではなく、出来上がった料理の「全体的な色合い」をもとに考えると、比較的簡単に合うワインを選ぶ事ができるようになります。

 

ワインと料理の格を合わせるって?

格というのは、要するに値段のことです。

基本的に、高級食材を使った料理には高級ワイン、気軽に楽しむ庶民的な料理にはリーズナブルなワインを合わせます。

これには、雰囲気や気分的なことも含まれます。

 

例えば、ブルターニュ産のオマール海老は高級食材です。

そこに、シーフードと好相性だからとコンビニで買えるような白ワインを持ってきても、しっくりきません。

これは食材にワイン味わいが負けて、双方を引き立てあうことが出来ないからです。

 

シャンパンは比較的どんなお料理にも合わせやすいです。

だからと言って5万円のシャンパンに秋刀魚の塩焼きを合わせても、今度はシャンパンの繊細で複雑な味わいが、秋刀魚によってかき消されてしまいます。

 

・コンビニで買える白ワイン×秋刀魚の塩焼き
・高級シャンパン×オマール海老とキャビアのアペタイザー

上記がマリアージュとしての正解です。

 

「合う料理はこれ!」ではなく「どう合わせるか」が基本

同じメニューでも作り方は各家庭やお店によって大きく異なります。

例に挙げたものが絶対ではありません。

先にご説明した色や格を基準にして、「どう合わせるか」に焦点をあてて考えると、比較的簡単にワインを選べるようになります。

 

例えば、豚肉の生姜焼きの場合

生姜の風味を活かしてスパイシーかつ爽やかに仕上げれば、淡い色合いのゲヴェルツトラミネールという品種の白ワインが好相性です。

一方、脂の多い部位を用いて、関東で好まれるようなお醤油でしっかり味を付けた場合は、酸の効いたピノ・ノワールや南仏のシラー、グルナッシュの赤ワインと好相性です。 

 

赤ワインに合うおすすめ料理

赤ワインの味わいは、「ボディ」を用いて表します。

赤ワインに合う料理を選ぶ際の基本は、このボディに着目して考えていきます。

 

フルボディの赤ワインに合う料理

フルボディは、濃厚でタンニンが強く、重さを感じるワインです。

濃厚なソースや脂がしっかりのったビーフステーキやビーフシチュー、ジビエなどとよく合います。

 

フルボディの赤ワインに合う料理

・ジビエ系
・じっくり煮込んだタンシチュー
・牛、仔羊、豚肉など脂身の多い肉のステーキで濃厚なソース
・濃いデミグラスや赤ワインソースのハンバーグ

 

ミディアムボディの赤ワインに合う料理

ミディアムボディは重過ぎず、酸やタンニンがほどよい味わいなので、多くのお料理とマリアージュを楽しめます。

特に合わせやすいのは、照り焼きなどのお醤油ベースでしっかりした味わいのソースや、トマト煮込み系のお料理です。

オイスターソースで炒めた中華系のメニューともよく合います。

 

ミディアムボディの赤ワインに合う料理

・回鍋肉
・肉まん
・エビチリ
・オイスターソース炒め
・魚/鶏 照り焼き
・お肉メインの味噌鍋
・スペアリブのトマト煮込み
・しっかり煮込んだトマトソースのパスタ
・お好み焼き

 

ライトボディの赤ワインに合う料理

渋みが穏やかで軽やかな味わいのライトボディには、シンプルなお肉料理やさっぱりとしたソースのお料理がおすすめ。

スパイシーかつ甘さのある味付けとも好相性です。

 

ライトボディの赤ワインに合う料理

ハムやお肉系の前菜
・ポークリエット
・白レバーパテ
・塩唐揚げ
・赤身の多いステーキ ペッパーソース
・カレーライス
・スパイシーソーセージ
・マグロの赤身

 

白ワインに合う料理

白ワインの味わいは大きく甘口と辛口がありますが、この項目では辛口の白ワインに合う料理をご紹介します。

辛口の白ワインは大きく分けると、「さっぱりとした白ワイン」と「濃厚な白ワイン」に分かれます。

 

さっぱりとした白ワインに合う料理

さっぱりとした白ワインの品種例

甲州、リースリング、ニューワールドのソーヴィニヨンブラン、ミュスカデ、アルバリーニョ、軽めのシャルドネ(シャブリなど)

 

グリーンがかった淡い色合いの白ワインは、軽やかでさっぱりとした味わいなので、お料理もさっぱりとした味付けやソースと好相性です。

多くの和食とも合わせやすいのが、こちらのタイプです。

 

っぱりとした白ワインに合う料理

魚介系の天ぷら、揚げもの系
・チキンや白身魚のハーブグリル
・焼き鳥(塩)
・ヴィネガーやポン酢を効かせたサラダや野菜料理
・白身魚のカルパッチョやお刺身

 

濃厚な白ワインに合う料理

濃厚な白ワインの品種例

樽香のしっかりしたシャルドネ、ヴィオニエ、ピノ・グリ、ボルドー産ソーヴィニヨン・ブラン

 

濃厚な白ワインとは、黄金とも言える濃いイエローで粘性のある口当たりに、奥行きのある味わいや樽香が特徴です。

主にナッツ系、ヴァニラ、バター、蜂蜜などのニュアンスが感じられるので、お料理もしっかりとした味付けやソースと好相性です。

 

濃厚な白ワインに合う料理

・燻製系料理全般
・ハム、ソーセージ
・チキンや白身魚のブールブラン(バター)ソース、クリームソース
・樽香が強ければ、牛肉や豚肉のステーキ(お肉=赤ですが、実は濃厚な白も合わせられます!)
・甲殻類のグラタン

 

甘口ワインに合う料理、おつまみ

甘口ワインのマリアージュで王道なのが、ボルドーの貴腐ワインであるソーテルヌ(バルサック)とフォアグラの組み合わせです。

同系統で甘口のスイーツとも好相性、逆でピリっと辛さのあるブルーチーズとも絶好のマリアージュです。

バニュルス、リヴザルトなど赤のヴァン・ド・ナチュール(天然甘口ワイン)は、チョコレートをふんだんに使った濃厚なケーキと絶妙に合います。

 

甘口ワインに合う料理

フォアグラ
・ブルーチーズ
・稲荷寿司
・デザート
・フルーツのコンポート
・あんこの和菓子
・チョコレートケーキ

 

ロゼワインに合う料理

ロゼワインの味わいは、ワインの色合いで識別することができます。

ロゼワインに合う料理を選ぶ際は、色合いが淡いものか、濃いものかで変わってきます。

 

淡い色のロゼワインに合う料理

淡い色合いのロゼワインには、軽やかで白ワインに似たニュアンスがあります。やはり、法則通り優しい味付けや軽やかなソースとよく合います。

やや甘口のタイプは、エスニック料理や中華などとのマリアージュがおすすめです。

 

淡いロゼワインに合う料理

ニース風サラダ
・軽いトマトソース系全般
・サーモンやタコのカルパッチョ(刺身)
・酢豚
・フィッシュタコス
・生春巻き

 

濃い色合いのロゼワインに合う料理

色合いの濃いロゼワインは、フルーティでありながら赤ワイン寄りの味わいや飲みごたえもあります。

しっかりとしたソースの魚料理や、スパイスを用いた料理と好相性です。また、軽めのお肉料理とも合わせやすくなります。

 

濃いロゼワインに合う料理

・肉じゃが
・餃子
・甘海老鮨や甲殻類の前菜
・鴨肉の軽い前菜
・豚のしゃぶしゃぶ
・ポークステーキハーブや塩麹のソー

 

スパークリングワイン・シャンパンに合う料理

辛口スパークリングワインは炭酸が料理とのバランスを取り、口の中をさっぱりさせてくれます。

そのため、基本的にどんな料理とも相性が良いとされています。

合わせるワインに迷ってしまったり、コース料理を通して1本のワインを合わせる際には、スパークリングワインがおすすめです。

 

スパークリングワインに合う料理

特に合わせやすいのは、シーフード系の前菜や揚げ物などです。

 

スパークリングワインに合う料理

・刺身、カルパッチョ
・天ぷら
・コロッケ
・フリッタータ
・パエリア
・ガパオライス
・魚介やちゃんこなど具材が多い鍋(合わせるワインに迷うお鍋料理)

 

シャンパンに合う料理

シャンパンはスパークリングワインの種類の1つですが、より繊細で風味豊か、そして上品な味わいが特徴です。

お料理も、素材を活かした繊細で上品なものをチョイスする事で、素晴らしい相乗効果がうまれます。

ミネラル感溢れるほろ苦いシャンパンにはシーフードや野菜を使った前菜がよく合います。

また、スパークリングワインよりも酵母の香りを感じやすいので、メルバトーストにキャビアやサーモン、クリームチーズなどを載せた前菜には絶妙にマッチします。

 

シャンパンに合う料理

キャビア
・タラバガニやオマール海老の軽やか風味豊かな前菜
・生牡蠣
・メルバトーストに載せた一口オードブル

 

 

さいごに

マリアージュの法則は、今回解説した基本の2つに加えて、

「産地を合わせる」
「風味を合わせる」
「風味を足して味わいを完成させる」

などもあります。

しかし、上記が出来るようになるには、多くのワインを飲んでマリアージュの失敗も学んでからこそだと思います。

あまり難しく考えず、まずはいろいろな組み合わせでマリアージュに挑戦してみてください。

慣れてくると、自然と法則が身についていきます。

お料理とワインが絶妙にマッチした時の感動は忘れ難いもので、ワインもお料理二倍以上に美味しく感じること間違いなしです。

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