【ソムリエ監修】ワインに合う料理は?具体的にな作り方も紹介!

2020/02/10
ワイン

ワインは、赤、白、ロゼなどの種類、産地、ブドウ品種、造り手によってさまざまな個性があります。

そのため、料理との組み合わせにも法則があり、合わないものの方が多いとされています。

そこで、今日はワインに合う料理について、基本の法則を解説いたします。

ワイン慣れていない方でも簡単に実践出来る内容ですので、是非参考にしてみてください。

記事の監修者

佐々木 健太

J.S.A. ソムリエ・エクセレンス

ソムリエ/年間受講者数日本一を誇るカリスマワインスクール講師  21歳でソムリエ資格を取得。南フランスにある一つ星レストラン「Keisuke Matsushima」にて研鑽を積み、帰国後は南青山「L’AS」を経て、株式会社WINE TRAILを創業。ワインのサブスク「HOME WiNE」を手掛ける。YouTubeチャンネル「ソムリエ佐々木」を運営。第9回全日本最優秀ソムリエコンクールファイナリスト。https://homewine.jp/



ワインに合う料理の選び方

マリアージュの基本法則は以下の2つです。

ワインの色と料理の色を合わせる

ワインの格と料理の格を合わせる

では、それぞれについて解説します。

 

なぜワインと料理の色を合わせるの?

ワインを料理の色と合わせると言っても、あまりピンとこない方が多いかと思います。

例えば、パスタ合うワインを考えるとします。

パスタには多くの調理方があり、ソースによって、さまざまな味わいに仕上がるので、「パスタ=こんなワインが合う」とは言い切れません。

そこで、出来上がったパスタの色を思い浮かべて、それに近い色のワインを選んでみてください。

色を合わせる=味わいの系統を近づける」という意味も含まれます。

・ハーブ系のソースなら軽やかで爽やかな白ワイン
・こってりクリームソースなら樽香の効いた白ワイン
・軽いトマトソースならロゼワイン〜軽い赤ワイン

という感じです。

 

食材の色だけではなく、出来上がった料理の「全体的な色合い」をもとに考えると、比較的簡単に合うワインを選ぶ事ができるようになります。

 

ワインと料理の格を合わせるって?

格というのは、要するに値段のことです。

基本的に、高級食材を使った料理には高級ワイン、気軽に楽しむ庶民的な料理にはリーズナブルなワインを合わせます。

これには、雰囲気や気分的なことも含まれます。

例えば、ブルターニュ産のオマール海老は高級食材です。

そこに、シーフードと好相性だからとコンビニで買えるような白ワインを持ってきても、しっくりきません。

これは食材にワイン味わいが負けて、双方を引き立てあうことが出来ないからです。

シャンパンの場合でも値段を考える

シャンパンは比較的どんなお料理にも合わせやすいです。

だからと言って5万円のシャンパンに秋刀魚の塩焼きを合わせても、今度はシャンパンの繊細で複雑な味わいが、秋刀魚によってかき消されてしまいます。

 

・コンビニで買える白ワイン×秋刀魚の塩焼き
・高級シャンパン×オマール海老とキャビアのアペタイザー

上記がマリアージュとしての正解です。

 

「合う料理はこれ!」ではなく「どう合わせるか」が基本

同じメニューでも作り方は各家庭やお店によって大きく異なります。

例に挙げたものが絶対ではありません。

先にご説明した色や格を基準にして、「どう合わせるか」に焦点をあてて考えると、比較的簡単にワインを選べるようになります。

例えば、豚肉の生姜焼きの場合

生姜の風味を活かしてスパイシーかつ爽やかに仕上げれば、淡い色合いのゲヴェルツトラミネールという品種の白ワインが好相性です。

一方、脂の多い部位を用いて、関東で好まれるようなお醤油でしっかり味を付けた場合は、酸の効いたピノ・ノワールや南仏のシラー、グルナッシュの赤ワインと好相性です。 

 

赤ワインに合うおすすめ料理

赤ワインの味わいは、「ボディ」を用いて表します。

赤ワインに合う料理を選ぶ際の基本は、このボディに着目して考えていきます。

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フルボディの赤ワインに合う料理7選

フルボディは、濃厚でタンニンが強く、重さを感じるワインです。

濃厚なソースや脂がしっかりのったビーフステーキやビーフシチュー、ジビエなどとよく合います。

以下がフルボディの赤ワイン合う料理の例です。

 

フルボディの赤ワインに合う料理

・ジビエ系
・じっくり煮込んだタンシチュー
・牛、仔羊、豚肉など脂身の多い肉のステーキで濃厚なソース
・濃いデミグラスや赤ワインソースのハンバーグ
・すき焼き
・マグロのレアカツ
・肉汁たっぷりのハンバーガー

 

じっくりと煮込んだタンシチューやハンバーグなど、しっかりとした味付けの料理とも相性抜群です。

またマグロのレアカツといった、赤身魚のフライ系とも合うため、ぜひご賞味ください。

フルボディーワインに合う!シチューの作り方

タマネギを炒めて、デミグラスソースを投入、コトコト煮込んだらできあがりです。

ボリュームを増したい時はパスタを絡めたり、翌日も楽しめる逸品です。

 

材料

・デミグラスソース 適量
・牛肩ロース300グラム
・タマネギ1個
・にんじん
・ブロッコリー
・赤ワイン50ml

 

作り方は以下の通りです。

 

作り方の手順

1.スライスしたタマネギを鍋で炒める。

2.食べやすい大きさに切った牛肩ロースを鍋に入れて炒める。

3.赤ワインを入れて軽くアルコールを飛ばす。

4.デミグラスソースをいれて弱火でコトコト煮込む(30~60min) 沸騰させずにコトコト優しく煮込んでください。

5.にんじんとブロッコリーを解凍して盛り付け。

 

意外と簡単にできるためシチューはおすすめ。

余ったワインを入れるもよし、ワインと一緒に楽しむもよしな一品です。

またフルボディの赤ワインについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。

>>【ソムリエ監修】フルボディとは?フルボディのおすすめ赤ワイン20選と合わせて解説

ミディアムボディの赤ワインに合う料理

ミディアムボディは重過ぎず、酸やタンニンがほどよい味わいなので、多くのお料理とマリアージュを楽しめます。

特に合わせやすいのは、照り焼きなどのお醤油ベースでしっかりした味わいのソースや、トマト煮込み系のお料理です。

オイスターソースで炒めた中華系のメニューともよく合います。

以下がミディアムボディの赤ワインに合う料理です。

 

ミディアムボディの赤ワインに合う料理

・回鍋肉
・肉まん
・エビチリ
・オイスターソース炒め
・魚/鶏 照り焼き
・お肉メインの味噌鍋
・スペアリブのトマト煮込み
・しっかり煮込んだトマトソースのパスタ
・お好み焼き
・カレーライス
・優しいビーフシチュー

 

またフルボディの料理であっても少し味付けを優しくすることでマッチするため、自炊の場合は調整してみてください。

ミディアムボディに合う!回鍋肉の作り方

ミディアムボディによく合う回鍋肉の作り方を紹介していきます。

 

材料

豚肉150g
きゃべつ1/6
長ネギ1/3
ピーマン2個
しょうゆ・甜麺醤酒大さじ1
おろしニンニクまたはチューブ適量

 

作り方は以下の通りです。

 

作り方の手順

1.調味料系を混ぜる

2.キャベツ・長ネギ・ピーマンを食べやすい大きさにカット

3.豚肉を炒めて、色が変わったらカットした野菜を加える

4.さっと野菜たちを炒めたら調味料を混ぜて完成

 

ご飯のおかずとしても人気の回鍋肉ですが、ワインとも相性が良いため、ぜひ一度お試しください。

ミディアムボディのワインについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。

>>【ソムリエ執筆】ミディアムボディとは?ミディアムボディのおすすめ赤ワイン15選と合わせて解説

ライトボディの赤ワインに合う料理

渋みが穏やかで軽やかな味わいのライトボディには、シンプルなお肉料理やさっぱりとしたソースのお料理がおすすめ。

スパイシーかつ甘さのある味付けとも好相性です。

 

ライトボディの赤ワインに合う料理

ハムやお肉系の前菜
・ポークリエット
・白レバーパテ
・塩唐揚げ
・赤身の多いステーキ ペッパーソース
・カレーライス
・スパイシーソーセージ
・マグロの赤身

 

唐揚げなどの揚げ物とも気軽に合わせられるため、飲みの席でもカジュアルに楽しみやすいことがポイント。

ライトボディに合う!白レバーパテの作り方

白レバーパテの材料と作り方は以下の通り。

 

材料

バター 大さじ4
玉ねぎ 1/2個
セロリ 1/2本
にんにくorチューブにんにく 適量
月桂樹の葉 2枚
塩・胡椒 適宜
コニャックなどのブランデー 大さじ2
赤ワイン 大さじ1
牛乳(臭み取り用) 適宜

 

作り方は以下の通りです。

 

作り方の手順

1.レバーを洗った後、1時間ほど牛流につけ臭みを取る

2.バターを引き野菜類を炒める

3.柔らかくなるまで炒め終わったら、レバーを入れて軽く炒める

4.調味料を入れる

5.酒類を入れて風味を付け、その後月桂樹の葉を加えて水分が飛ぶまで煮る

6.水分が飛んだら冷蔵庫に入れ固まれば完成

 

余ったパテは冷凍庫に入れておけば1週間以内ほどであれば保存もできます。(腐ってないかの確認は各自で判断してください)

ライトボディのワインについて詳しく知りたい方はこちらもご覧ください。

>>【ソムリエ監修】ライトボディの人気おすすめ赤ワイン27選をご紹介!

白ワインに合う料理

白ワインの味わいは大きく甘口と辛口がありますが、この項目では辛口の白ワインに合う料理をご紹介します。

辛口の白ワインは大きく分けると、「さっぱりとした白ワイン」と「濃厚な白ワイン」に分かれます。

 

さっぱりとした白ワインに合う料理

甲州、リースリング、ニューワールドのソーヴィニヨンブラン、ミュスカデ、アルバリーニョ、軽めのシャルドネ(シャブリなど)

グリーンがかった淡い色合いの白ワインは、軽やかでさっぱりとした味わいなので、お料理もさっぱりとした味付けやソースと好相性です。

多くの和食とも合わせやすいのが、こちらのタイプです。

 

っぱりとした白ワインに合う料理

魚介系の天ぷら、揚げもの系
・チキンや白身魚のハーブグリル
・焼き鳥(塩)
・ヴィネガーやポン酢を効かせたサラダや野菜料理
・白身魚のカルパッチョ

 

魚介系の天ぷらや揚げもの系もフレッシュな白ワインにぴったりです。

さっぱりとした白ワインに合う!白身魚のカルパッチョ

白身魚のカルパッチョについてご紹介します。

以下が材料です。

 

材料

刺身用の鯛 1人分
紫玉ネギ 1/2個
ベビーリーフ 適量
ブラックオリーブ 4粒
プチトマト 4個

<ドレッシング>

EVオリーブ油大さじ2
レモン汁・ニンニク・塩・胡椒・マスタード適量(大さじ1ほどがおすすめ)

 

作り方は以下の通りです。

 

作り方の手順

1.紫玉ネギを輪切りにし、水分を取った後ベビーリーフと混ぜる

2.プチトマトを半分にしておく

3.紫玉ネギとベビーリーフを敷いた上に鯛を置く

4.プチトマトやブラックオリーブを散らし、ドレッシングの材料をかければ完成

 

白身魚のカルパッチョはフレッシュな味わいのため、さわやかに楽しみたい際にはおすすめです。

濃厚な白ワインに合う料理

樽香のしっかりしたシャルドネ、ヴィオニエ、ピノ・グリ、ボルドー産ソーヴィニヨン・ブラン

濃厚な白ワインとは、黄金とも言える濃いイエローで粘性のある口当たりに、奥行きのある味わいや樽香が特徴です。

主にナッツ系、ヴァニラ、バター、蜂蜜などのニュアンスが感じられるので、お料理もしっかりとした味付けやソースと好相性です。

 

濃厚な白ワインに合う料理

・燻製系料理全般
・ハム、ソーセージ
・チキンや白身魚のブールブラン(バター)ソース、クリームソース
・樽香が強ければ、牛肉や豚肉のステーキ(お肉=赤ですが、実は濃厚な白も合わせられます!)
・甲殻類のグラタン

 

濃厚な白ワインには、奥深い味わいの燻製系やクリームソース料理を合わせましょう。

濃厚な白ワインに合う!えびのグラタンの作り方

濃厚な白ワインと一緒に楽しめる、えびグラタンの作り方を紹介します。

まず材料はこちら。

 

材料

むきえび 100~120g
バター 25g

玉ねぎ 半分
小麦粉 大さじ2
牛乳 480ml
コンソメ(顆粒) 小さじ2
マカロニ 50g
塩・胡椒・とろけるチーズ・パセリ 少々

 

作り方は以下の通りです。

 

作り方の手順

1.えび・バター・玉ねぎを炒める

2.小麦粉を入れて混ぜる

3.牛乳を少しずつ入れ、数回に分け全て注ぐ

4.マカロニやコンソメ、塩・胡椒を加える

5.耐熱皿に移したらチーズを乗せてオーブンで5~10分こんがりと焼けば完成

 

牛乳を一気に入れると小麦粉がダマになりやすいので2~3回に分けることがポイント。

濃厚な白ワインに、クリーミーなえびグラタンをお楽しみください。

甘口ワインに合う料理、おつまみ

甘口ワインのマリアージュで王道なのが、ボルドーの貴腐ワインであるソーテルヌ(バルサック)とフォアグラの組み合わせです。

同系統で甘口のスイーツとも好相性、逆でピリっと辛さのあるブルーチーズとも絶好のマリアージュです。

バニュルス、リヴザルトなど赤のヴァン・ド・ナチュール(天然甘口ワイン)は、チョコレートをふんだんに使った濃厚なケーキと絶妙に合います。

 

甘口ワインに合う料理

フォアグラ
・ブルーチーズ
・稲荷寿司
・デザート
・フルーツのコンポート
・あんこの和菓子
・チョコレートケーキ

 

甘口ワインには料理よりも、スイーツや寿司が合います。

詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。

>>【ソムリエ厳選】飲みやすい甘口の白ワイン24選!選び方も徹底解説

ロゼワインに合う料理

ロゼワインの味わいは、ワインの色合いで識別することができます。

ロゼワインに合う料理を選ぶ際は、色合いが淡いものか、濃いものかで変わってきます。

 

淡い色のロゼワインに合う料理

淡い色合いのロゼワインには、軽やかで白ワインに似たニュアンスがあります。やはり、法則通り優しい味付けや軽やかなソースとよく合います。

以下が淡いロゼワインに合う料理例です。

 

淡いロゼワインに合う料理

ニース風サラダ
・軽いトマトソース系全般
・サーモンやタコのカルパッチョ(刺身)
・酢豚
・フィッシュタコス
・生春巻き

 

やや甘口のタイプは、エスニック料理や中華などとのマリアージュがおすすめですよ。

淡いロゼワインに合う!酢豚の作り方

淡いロゼワインに合う、酢豚について紹介していきます。

材料はこちらです。

 

材料

豚肉 300g
ピーマン 2個
人参 1/2本
玉ねぎ 1/2個
醤油・お酒 大さじ1
ごま油 小さじ1
片栗粉 適量

<甘酢あん>

水 大さじ1
酢・醤油・砂糖 大さじ3
ケチャップ・お酒 大さじ2
みりん・片栗粉 大さじ1

 

作り方は以下の通りです。

 

作り方の手順

1.甘酢あんの材料をすべて混ぜて、あんを作っておく

2.豚肉を食べやすい大きさにカットし、醤油・お酒・ごま油を馴染ませ10分放置

3.ピーマン・人参・玉ねぎを食べやすい大きさにカットしレンジで3分温める

4.豚肉を袋にいれ片栗粉をまぶし、その後取り出して170度前後の油で揚げる

5.挙がった豚肉と野菜、甘酢あんをすべて入れ、炒めたら完成

 

淡いロゼの繊細に味わいに、甘酢あんの酢豚がベストマッチします。

ぜひ作ってご賞味ください。

濃い色合いのロゼワインに合う料理

色合いの濃いロゼワインは、フルーティでありながら赤ワイン寄りの味わいや飲みごたえもあります。

しっかりとしたソースの魚料理や、スパイスを用いた料理と好相性です。また、軽めのお肉料理とも合わせやすくなります。

 

濃いロゼワインに合う料理

・肉じゃが
・餃子
・甘海老鮨や甲殻類の前菜
・鴨肉の軽い前菜
・豚のしゃぶしゃぶ
・ポークステーキハーブや塩麹のソー

 

濃いロゼワインに合う!肉じゃがの作り方

ここでは濃いロゼワインに合う肉じゃがの作り方を紹介します。

材料は以下の通り。

 

材料

豚肉 150g
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
じゃがいも 3個
水 2カップ
醤油・酒 大さじ2
だし 小さじ1
砂糖・みりん 大さじ1
ゆでたさやいんげん 適量
サラダ油 大さじ1

 

作り方は以下の通りです。

 

作り方の手順

1.玉ねぎ・にんじん・じゃがいもを食べやすい大きさにカット

2.豚肉をフライパンで炒めて、火が通ったら野菜類を入れてまた炒める

3.水・酒・だしを入れて蓋をして10分待つ

4.砂糖・みりんを加えてさらに5分待つ

5.軽く全体を絡めて、さやいんげんと共に盛り付けたら完成

 

濃いロゼワインの飲みごたえある味わいと、煮込んだ肉じゃがの絡み合いをお楽しみください。

スパークリングワイン・シャンパンに合う料理

スパークリング・シャンパンに合う料理

 

辛口スパークリングワインは炭酸が料理とのバランスを取り、口の中をさっぱりさせてくれます。

そのため、基本的にどんな料理とも相性が良いとされています。

合わせるワインに迷ってしまったり、コース料理を通して1本のワインを合わせる際には、スパークリングワインがおすすめです。

 

スパークリングワインに合う料理

特に合わせやすいのは、シーフード系の前菜や揚げ物などです。

 

スパークリングワインに合う料理

・刺身、カルパッチョ
・天ぷら
・コロッケ
・フリッタータ
・パエリア
・ガパオライス
・魚介やちゃんこなど具材が多い鍋(合わせるワインに迷うお鍋料理)

 

スパークリングワインに合う!ガパオライスの作り方

スパークリングワインに合うガパオライスの作り方を紹介していきます。

以下が材料です。

 

材料

挽肉(鶏か豚)200g
玉ねぎ1/2個
パプリカ1/2個
バジル 適量
にんにく 1個
卵 2個
ナンプラー 大さじ1
醤油・オイスターソース 小さじ1
豆板醤・砂糖 小さじ1/2
胡椒・ごま油 各少々

 

作り方は以下の通りです。

 

作り方の手順

1.玉ねぎ・にんにくをみじん切り、パプリカを食べやすい大きさにカット

2.にんにくと豆板醤を炒め、香り立ったらひき肉に火を通して、さらにパプリカを投入

3.残りの調味料類とバジルを入れて軽く炒めて、皿に盛り付ける

4.空いたフライパンで目玉焼きを作って盛り付ければ完成

 

スパークリングワインのフレッシュな味わいと、ガパオライスの程よい辛さがやみつきになります。

ぜひお試しください。

またスパークリングワインについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。

>>【ソムリエ厳選】スパークリングワインの人気おすすめ25選を徹底解説!

シャンパンに合う料理

シャンパンはスパークリングワインの種類の1つですが、より繊細で風味豊か、そして上品な味わいが特徴です。

お料理も、素材を活かした繊細で上品なものをチョイスする事で、素晴らしい相乗効果がうまれます。

ミネラル感溢れるほろ苦いシャンパンにはシーフードや野菜を使った前菜がよく合います。

また、スパークリングワインよりも酵母の香りを感じやすいので、メルバトーストにキャビアやサーモン、クリームチーズなどを載せた前菜には絶妙にマッチします。

 

シャンパンに合う料理

キャビア
・タラバガニやオマール海老の軽やか風味豊かな前菜
・生牡蠣
・メルバトーストに載せた一口オードブル

 

 シャンパンについて詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。

>>【ソムリエ解説】おすすめのシャンパン16選!特徴・飲み方も解説!

合わせる料理を考えてワインを楽しもう!

マリアージュの法則は、今回解説した基本の2つに加えて、

「産地を合わせる」
「風味を合わせる」
「風味を足して味わいを完成させる」

などもあります。

しかし、上記が出来るようになるには、多くのワインを飲んでマリアージュの失敗も学んでからこそだと思います。

あまり難しく考えず、まずはいろいろな組み合わせでマリアージュに挑戦してみてください。

慣れてくると、自然と法則が身についていきます。

お料理とワインが絶妙にマッチした時の感動は忘れ難いもので、ワインもお料理二倍以上に美味しく感じること間違いなしです。

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